走出傳統的製作方式,阿婆時代的食物也可以科技化。我們在銅鑼鄉拜訪了兩家做傳統飲食,卻是在某些工序上運用了科技的飲食製作。而且,運用科技的結果,並未讓這兩種食物的味道改變,相反地,無論是品質或是口感,數十年如一日,銷售得非常好。
豆腐、黑糖發粿聽起來像是古早阿婆才會做的食物,可是這兩種食物卻是由兩個大男人製作出來的。而且,不用阿婆時代的灶頭,也可以做出阿婆的味道,這就是黃盛隆做豆腐、林紹財做黑糖發粿。
黃盛隆做豆腐
做豆腐是一件辛苦的工作,半夜12點就要起來泡黃豆,淩晨3點要開始磨豆漿,然後開始煮,煮好後趁熱打食用石膏水,打好後就要壓製成形,這樣個步驟做完後,差不多就快天亮了。豆腐成型後就要載到市場上的攤子開始賣,一直到近中午賣完才收攤。
黃盛隆看著父母親每天起早趕晚的辛苦做豆腐,根本就不曾想過要接手家裡的事業,大學學的是電腦科技專業,畢業後在竹科工作。在35歲那年,父母親年紀大了,希望家中的孩子們能有人繼承豆腐的事業。
黃盛隆的外曾祖父母早年在銅鑼老街做豆腐,後來外曾祖父母將做豆腐的技藝教給祖父黃傳富(清光緒11年/1885),祖父再將這項手藝傳承給父親黃吉成(日昭和10年/1935),到黃盛隆(民國58年)夫婦已是第四代。
黃盛隆原本是在新竹科學園區的科技新貴,後因父親年紀老了生病,便於民國92年辭去園區的高薪工作,一肩扛起家中的豆腐生意,並將用自己身為科技人的優勢,將早期人力製作豆腐的方法改為自動標準化流程。
即便大部部份的工序都已自動化,不過在某些工序上黃盛隆還是堅持純手工,才能保有父祖輩就傳承下來的原有風味。他說:爸爸那時對豆腐,他很堅持做好每一塊豆腐,秉持著父祖輩對做豆腐的用心和熱忱,黃盛隆接手之後當然要延續這種做豆腐的使命。
黃盛隆以前在科技業面對的要求是品質、工作上的效率、還有產能,現在他把做豆腐的方法和比例都轉換成數字,融入在電腦裡面。但是磨豆給水的比例仍然需要傳統經驗。儘管轉換工作跑道接下家族事業,經營過程跌跌撞撞,多年來倆夫妻堅持以非基因改造黃豆來製作豆腐的初衷沒有改變。
阿財黑糖發粿
同樣是製作阿婆時代的食物—發糕,林紹財也同樣在某些製作工序用機器替代人工,經過不斷的實驗,找到讓製作出來的食物品質穩定,不會因為天氣或人為疏失讓食物品質產生變化。火候穩定也可以讓品質穩定,畢竟是大量製作,銷售的對象是全臺灣的消費者,若品質不穩定,每一次的口感風味不同,將會影響消費者對產品的信心。
其中黑糖發粿賣得不錯,於是他與妻子研發出不同於傳統碗狀的發粿,他認為把發粿做成像披薩一樣厚度、形狀的發粿有二個好處:第一蒸熟時間縮短許多,可以節省成本;第二看起來份量很大很多,可以多人分食。在他與妻子的努力之下,將阿財發粿推廣到全臺灣的國道休息站。
為了讓黑糖發粿的品質穩定,產能提升,我們可以看到在林紹財的工廠裡,蒸發粿的不再是傳統式的蒸籠,而是一座座的機器蒸箱,共有十幾座,一次可以蒸上上千顆的發粿。在包裝上也是走流水線流程。很難想像一顆顆看起來像是傳統阿婆做出來的發粿,卻是在一間現代化工廠製作出來的。