每個族群的飲食習性皆與其發展歷程及所處自然地理環境有關，客家人早期大多居住在淺山區或丘陵地帶，交通不便物資取得不易，為避免暴殄食物，客家人使用醃漬或晾曬方式來儲存肉類、魚貝類、蔬果類及豆製品等食物，其目的是藉此延長食物的保用期，此種保存食物的方式客家人稱其為「滷鹹淡」；滷鹹淡是將新鮮食物經由「乾、泡、醃、醬」過程 (註釋1) ，產製出與原本新鮮食物不同樣貌與風味的醃漬物，客家人將其運用在料理菜餚中，使得菜餚口感層次較新鮮食物更顯得豐富，漸而發展出具有族群特色的客家美食，一直以來滷鹹淡的醃製文化在客家飲食文化源流中扮演著重要角色。    

依山食山、傍海食海，說明人們的生活方式會受到自然地理環境的影響，大溪地理位置為近山之丘陵地帶，客家族群多以農業維生 (註釋2) ，常見的滷鹹淡以農作蔬菜類為多，如竹筍、蘿蔔、芥菜、高麗菜…等，當令蔬菜盛產季節，除做鮮食料理外，部分以醃製方式做成醃漬物存放。

綠竹筍    

大溪是桃園市綠竹筍最大產區，綠竹筍園主要分布在新峰里、復興里、美華里及福安里的山坡地 (註釋3)，新峰里鍾照光客家菜師傅表示，早期家族以種茶營生，茶葉滯銷後由農會輔導種植綠竹筍，每年5月至10月是綠竹筍的採收期，除鮮食外，也會將綠竹筍醃製成筍乾，風味獨特的筍乾可以肥湯炆筍乾，可醬滷或是炆爌肉等 (註釋4)；復興里張太太是北埔嫁過來的客家媳婦，夫家也有一片綠竹筍園地，早年與同樣是客家人的舅媽一起醃製筍乾，現在是自己醃製販售 (註釋5)，舅媽的醃製手藝傳給自家女兒，女兒再傳給女兒，外孫女接手源自外婆醃漬物的技法，目前在自家外婆家一棟以紅磚瓦建造的合院內經營名為「外婆橋」客家料理 (註釋6)。

白蘿蔔    

每年秋冬時節是白蘿蔔的產季，此時的白蘿蔔最是肥美鮮甜，南興里陳鍾明表示，自家二期稻作收割後，稻田便會輪種白蘿蔔，早期母親用白蘿蔔做成菜頭粄挑到市集販售 (註釋7)，母親過世後，自己依照母親做粄方法製作菜頭粄，自己食用也分享給親朋好友，部份白蘿蔔會醃製成菜脯以備做料理用；復興里張太太在自家菜園種植白蘿蔔，將採收的白蘿蔔醃漬做成菜頭稜，帶有醬香味且清脆爽口的菜頭稜是一道美味的開胃小菜，張太太表示醃製的菜頭稜或因族群口味喜好不同而略有些微調整，像是外省人喜歡辣椒多放一些、原住民喜歡糖多放一些，醃製的醬料會略作增減 (註釋8)。

芥菜

每年11月到次年3月是芥菜的盛產季節，當令芥菜肥美寬厚又大株，可鮮食亦可用來做醃漬物，南興里陳鍾明表示，自家二期稻作收割後，稻田除了輪種白蘿蔔也會種植芥菜 (註釋9)，芥菜經日曬、搓鹽、入缸大石重壓後，約莫經七日的發酵便成鹹菜(酸菜)，由於栽種面積不大，鹹菜(酸菜)很快就被親友預定完了；新峰里開設茗茶店的楊太太，娘家是從大園遷居至大窩以種茶營生的客家家族，其醃漬手藝是向自家阿婆習得，採用傳統古法醃漬，在鍾照光客家菜師傅的鼓勵下，楊太太利用夫家一塊地種植芥菜，以小農契作方式將芥菜醃製做成鹹菜、覆菜、梅乾菜供給餐廳 (註釋10)，鍾照光師傅店內的酸菜豬肚、覆菜肉片湯、梅干扣肉包…等客家菜餚的醃漬物皆來自楊太太。

滷鹹淡的醃製文化是客家人最具代表性的傳統飲食文化，早期除因生活環境因素造就的習性，主要還是客家人惜物愛物的天性使然，有句客家諺語：「有食當思無食之苦」，描寫客家人對取得食物的珍惜心態，滷鹹淡的醃漬物為早期客家人的家常料理，為蓄存充沛體力做活料理方式重油偏鹹，受到現代人少油少鹽的保健觀念，客家人逐漸減量「鹹、肥」的使用，保留傳統客家菜餚的「香」氣，使得客家滷鹹淡料理漸漸發展出具有族群特色的美食，在臺灣美食版圖上佔有一席之地。

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