新埔旱坑的在地匠師陳福全發揮所長，以剪粘、泥塑技法，在旱坑路口和新星國小圍牆，以柿子為主題，營造旱坑的社區意象，在新埔老街吃完粄條的遊客，沿著和平街走到新星國小，再順著柿子剪黏意象進入旱坑路不遠的忠孝路路口，就可以看到右轉「柿染坊」、直行「柿餅專業區」的指標，新埔著名的柿餅加工產業和台灣唯一的柿染推廣中心，就聚在旱坑里的旱坑路、旱北路、忠孝路小小的區域內。

做柿餅，是旱坑每年九降風季節農民的傳統工作，柿餅業者「柿代相傳」的第四代負責人劉家寶 說，他阿太在清朝時代就把柿子吊在屋簷下風乾，以這種方式開始小規模做柿餅、柿乾。據「金漢柿餅」負責人劉興武表示，旱坑就是缺水才叫旱坑，祖先來旱坑耕作時必須因應自然條件，選擇在風大的地方種茶葉，風小的地方種梅子、枇杷、柿子等果樹，在9月九降風強的時候，用風吹、日曬來做柿餅，當時產期短，也常因下雨等原因造成脫水不良而失敗。

先民墾拓時因應乾旱的環境，利用九降風的水分蒸散率高的特性，將旱坑發展成新埔的柿餅產區，但因人力老化加上行銷管道侷限於盤商、行口，柿餅加工這一行業利潤有限又辛苦，在臺灣工商業逐漸興起以後，年輕人口向外發展，旱坑柿餅業者因年輕人不願意接班而產量銳減，據旱坑柿餅產銷班班長劉興武說，民國83年的時候有18戶班員，到民國110年剩12戶。

內思高工機電工科畢業的劉興武，退伍以後在震旦行擔任影印機業務代表，受過嚴格市場行銷訓練，他認為旱坑柿餅產業不能只是幫人代工，要走出自己的路才有發展，因此，民國83年接班後，逐步將位於旱坑路旁的加工廠和柿仔園，改變為客人可以免費參觀的柿餅園區，並取父親的名子「金漢」為柿餅品牌，以金漢柿餅品牌自行銷售。

劉興武接任產銷班班長以後，突破產銷班只是爭取經費補助購買農具的舊思維，認為台南白河可以辦蓮花季，新竹縣應該也可以辦柿餅推廣的產業活動，開始積極設法推動「柿餅節」活動，透過管道爭取到文化部產業振興方案的經費，由新埔鎮農會在義民廟廣場成功辦理第一屆的新埔柿餅節，藉由媒體宣傳，成功打響新埔柿餅的品牌。

金漢柿餅轉型成功和柿餅節帶來的人潮，旱坑柿餅業者嗅出商機，味衛佳柿餅在七年級生呂易丞開始做自有品牌以後，因緣際會攝影同好透過網路宣傳，假日到味衛佳拍大姊(呂易丞的大姑姑)戴斗笠曬柿餅，使味衛佳知名度暴增，成為旱坑來客數最高的業者。金漢以柿餅教育農園，味衛佳以觀光農場的模式經營獲得成功以後，每年柿餅季湧入許多觀光客，旱坑路及旱北路旁的業者看到商機，也想辦法吸引客人入內消費，受限於場地以及導覽解說人才，多數業者採取在路邊設廣告看板引導客人到加工廠，同時在廠內設簡單的銷售區域，逐漸培養來店客，以直銷獲取較佳的利潤。

「旱坑柿餅」打響知名度以後，漸漸能夠解決接班的問題，經訪問旱坑路、旱北路10家業者，這些繼承祖傳事業的柿餅業者幾乎都是從小幫忙父母做柿餅長大，曾經長期或短期在外工作的歷練，擴大他們的視野，對製程改善、行銷策略都有正面幫助，以旱北路彭屋古厝旁的增哥柿餅為例，業者彭成通退休後接手經營，採取品質取勝的策略，不但工作人員都是固定班底，為了確保原料品質，他和柿農保價契作，只要品質好，不限量收購，品質好使客人不但回購率高，還會呼朋引伴一起來。

柿餅被視為活果乾，含有多種酵素，但製作柿餅的原料柿都是澀柿，脫澀、去水分技術是影響柿餅的品質的重要因素，先民製作柿餅完全依賴日曬與風吹的天然條件去水分，容易因下雨或沒風而失敗，旱坑柿餅業者累積多年經驗，依照自己的市場定位，分別引進不同的工業化設備，並調整製程以產出具市場區隔的產品，旱坑維持戶外曬場，以日曬、風吹去水分的業者僅剩金漢、味衛佳，但戶外曬場主要是業者吸引攝影同好與來店客的誘因，為了確保品質與成功率，主要還是要靠機器設備。

利用風乾、除濕設備去水分，是旱坑柿餅業者與古法製造不同的地方，多數業者使用固定式風乾機，劉家柿餅則自行設計自走式風機；金漢柿餅劉興武則重資設置除濕室，以較長的時間脫水，使柿餅酵素能完全轉換，配合直銷模式，客人可以吃到口感最好的柿餅，以批發為主的業者則可以調整溫度與風量，以比較快的速度縮短製程時間。烘焙殺菌的作法也與古法有很大的差異，據味衛佳的呂易丞表示，早期旱坑炭窯多，會使用木炭烘焙，後來使用耐燒又方便的煤球，煤球因為含有微量的硫磺，殺菌效果比較好，柿餅金黃色對賣相也加分，因為煤球不再生產，炭烤就改用木材，稱為材燒窯。旱坑保留材燒製程的業者，以味衛佳較具規模，柿代相傳柿餅則保留1間材燒窯，各家業者普遍設置烘乾設備，並輔以紅外線殺菌。

旱坑最年輕的業者，民國73年出生，已經做柿餅10幾年的隆柿餅之家負責人何淞淵，是科技的擁護者，他認為傳統古法製作的變異因素太多，他和在嘉義做柿餅的姊夫靠的是不斷的試驗、改良，常常失敗了就整批丟棄。何淞淵整個柿餅製程都使用機器設備，為了減少人力，他做柿餅省去過程中翻面、捻壓整形的步驟，雖然製程延長到12天，比一般6-7天幾乎多一倍，但做出來的柿餅外觀與柿子幾乎一樣，口感是軟而多汁，他說這是日式做法。何淞淵的柿餅因為和一般產品有區隔，靠網路行銷、來店客、口碑相傳，批發與零售的比例達7：3，每年消耗的柿子原料達16-17萬斤，以4斤柿子做成1斤柿餅，每年生產大約4萬斤柿餅。

雖然因為柿餅節的宣傳效果帶來人潮，加上業者成功轉型的加乘效應，旱坑柿餅業者近年也吸引年輕人回家繼承家業，但柿餅加工屬於季節性產業，不論加工廠或柿子生產都高度需要短期勞力，隆柿餅的何淞淵已經積極改善製程減少人力，但是他認為中南部的柿農接班問題很嚴重，老一輩凋零以後，旱坑的加工廠慢慢的會買不到牛心柿原料，他已經準備自己種筆柿，希望可以減少一點對外的依賴，另外，何淞淵認為北埔的柿餅業者在北埔老街帶動下，以在地的石柿為原料，已經逐漸建立知名度，未來旱坑柿餅產業的內憂、外患還不少。

有別於旱坑柿餅是先民流傳下來的傳統美食，並且在民國87年舉辦第一屆柿餅節以後發光發亮，旱坑的柿染工藝則源自民國94年，新埔鎮公所農業課蔡小姐在味衛佳柿餅削皮區的一根柱子的啟發，當時蔡小姐陪同經濟部中小企業輔導團隊參訪柿餅加工廠「味衛佳」，他們發現那根柱子佈滿褐色斑點，而且隱約可見掌印，深入了解以後，才知道是早期年長的阿婆靠著柱子削皮，起身的時候順手扶著柱子，手上的柿汁就經年累月留在柱子上，把柱子變成褐色。

新竹縣柿染文化協會總幹事鍾夢娟表示，柿子含有豐富膠質與丹寧，柿汁是很好的染料，在日本和韓國都有廣泛的運用，台灣早期都是推廣藍染，新埔農業課的蔡小姐在味衛佳得到啟發以後，積極爭取經費，籌辦柿染訓練課程，培育柿染人才。鍾夢娟回憶第一年的訓練經費是4萬元，旱坑社區聯合柿餅業者組成柿染班，借用金漢柿餅的場地開辦柿染課程。

鎮公所邀請南藝大的老師陳景林來教授植物染技藝，陳老師早期在台灣推廣藍染，旱坑是他第一個推廣柿染的地方，初期是以是廢棄的柿皮再利用為出發點，以柿皮煮汁做柿染，之後改為收購柿農疏果丟棄的未成熟青果榨汁做柿染，經過幾年的訓練、推廣，民國99年以旱坑社區居民為骨幹，成立新竹縣柿染文化協會，推廣台灣唯一的柿染工藝。

鍾夢娟表示，從柿染班到柿染協會的成長歷程，也可以說是一段流浪的經歷，受限於業者或社區發展協會的場地無法長期借用，柿染課程在金漢柿餅上課半年以後，輾轉借用南平水梨村、九芎湖金谷農場、旱坑味衛佳柿餅等地方的場地，在柿染協會成立以後，當時的新埔鎮長賴江海認為應該要有固定的家，在民國99年7月爭取到縣政府借用閒置的仁愛之家房舍，柿染協會才正式定居在旱坑，得以長遠發展。

 

民國94年成立的柿染班，成員以旱坑柿餅業者及社區媽媽為主，民國99年2月成立新竹縣柿染文化協會，納入各地對柿染有興趣的柿染愛好者，並由鍾夢娟出任總幹事，民國100年爭取到多元就業方案經費，聘僱二度就業人口，柿染培訓對象由社區媽媽轉為聘雇的二度就業員工為主，民國106年爭取到培力計畫經費，因為經費不限於二度就業人口，鍾孟娟開始將經費運用於培育年輕的柿染種子，包括柿染產品設計、製作、銷售推廣等。

   

柿染是環保的植物染，沒有染整廢水的汙染問題，而且具有耐洗、不退色、越曬色彩越深的特性，但是柿染的製作過程完全依賴人力，不論染布前的綁紮定型，或是染色、定色過程的搓揉，都是耗費人力的手工作業。產品成本高、市場知名度不足，是柿染推廣的限制條件，相較於柿餅屬於平民美食，可以多吃，也可以少吃，柿餅季遊客到新埔吃板條順便到柿餅園區買柿餅，或是到柿餅園區買柿餅順道吃板條，新埔人心目中的柿餅與新埔觀光是緊密結合。

新興的新埔柿染，在民國94年旱坑柿染班成立以後，結業的學員在不同場合推廣柿染應用，例如民宿、餐飲業者製作窗簾、桌布等產品展示於店內，柿餅業者金漢、味衛佳則把刷染活動，列為遊客導覽解說的項目，至於新埔柿染協會(新埔柿染坊)則側重於柿染產品設計開發及柿染推廣教育，包括刷染、冷染現場DIY活動。柿染這項新埔地區的新興工藝，相對於傳統柿餅加工，在經濟上雖微不足道，但增加新埔柿子產業的藝術性與友善環境概念，在柿染協會的努力推廣下，有機會與柿餅加工成為新埔柿子產業的兩大支柱。

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