遇筍則發──甲仙的麻竹筍產業發展
文|游永福
撰述日期:2023/12
新增日期:2024/1
更新日期:2024/1
甲仙早期只有刺竹,麻竹是頂頭人亦即嘉義、雲林山區的移居族群移植過來的,時間點在民國40年(1951)左右。而隨著人口的持續移入,及本地人耳濡目染投入,甲仙山區麻竹的栽種,面積也越來越廣,最終,麻竹筍竟成了甲仙的三寶,亦即是梅、芋、竹三個重要物產之一(圖16-1)。
麻竹不會自己走路,需要移植栽種。移植有個專有名詞,即「打竹栽」,打的,亦即挖掘的是一年生竹;一年生竹,除了生命力強存活率高,也因為是長在盤根錯節的竹叢外圍,挖掘的難度低一些。竹子既是盤根錯節,挖掘需準備鋤頭、圓鍬、鋸子與鐮刀等工具,是大工事;而挖掘的竹栽要保留「土柱」,亦即黏附根部的土不能敲除,以保護根部,而利成長。竹栽,高度約只兩尺半,上部都要鋸除,除了利於搬運,也為了保留水分,因為枝葉越多水分揮發越快。水分這麼重要,尤其是山坡地,所以打竹栽的時間就必須選擇,一般都是選擇每年的4月,亦即進入雨季了,如此,打好的竹栽栽種下去之後就有雨水滋潤,存活比例高。
圖16-1 甲仙的麻竹與麻竹筍,是甲仙三寶之一(游永福攝,2013)
麻竹筍割下之後,需剝殼,剝殼也是有方法的,2013年8月10日《今週刊》兩位記者來甲仙採訪,第一位小姐在筍農示範一次之後,按照筍農指示,左手扶著筍節,刀放筍節上段,接著刀子稍稍用力下切,纖維過老筍節切除之後,就是剝殼工序了(圖16-2)。第二位小姐瞭解整個過程之後,或許太興奮,一時忘記方法,握刀的右手竟然突然舉起來,手起刀落的結果,是切到了手指頭,馬上壓住止血並送醫。所以,任何工作都馬虎不得。
麻竹筍趁新鮮剝殼之後(「趁新鮮」很重要,筍子割好是嫩的,久放纖維會老化),可製作好吃的脆筍、酸筍絲、醬筍,煮熟之後則可製作好吃的香菇芋筍粿包,也可加料煮或炒,都可口下飯。筍子煮熟,放入大圓桶裡發酵,是大宗處理方法,兩個星期之後便可發酵完成(圖16-3)。發酵完成的筍尾,便可以撕成筍絲,之後外送食品業者販售給餐廳,好用來滷煮筍乾封大菜(圖16-4)。也可將筍尾對半撕開,攤在陽光下曝曬至八分乾;陽光親吻過的筍乾,更是噴香又好吃。而只曝曬八分乾,若沒有馬上煮食,是需要真空包裝保存,才不會發霉。
圖16-2 剝筍體驗進行式(左)左手扶著筍節,刀放筍節上段;(中)刀子稍稍用力,下切;(右)切除過老筍節,接著剝殼(游永福攝,2013)
圖16-3(左)剝好的麻竹筍以棒子戳通筍節,準備蒸煮(甲仙國小附設幼兒園攝,2010);(右)煮好的麻竹筍放入大圓桶裡,等候發酵(游永福攝,2020)
發酵完成的筍片(屬筍節部位),則鋪排在曝曬場曝曬,曬乾之後是外銷用途(圖16-5)。麻竹筍乾外銷日本最熱絡的時期,是在民國60至70年代;就甲仙來說,因為經營筍乾買賣而賺了錢的盤商還不少;賺了錢,翻新房子改善生活品質,或新蓋房子置產,都是需要的──這些因為經營筍乾而建蓋的樓房,鄉人是以「筍乾樓」來稱呼。較為獨立的筍乾樓就屬羅龍的了。羅龍的筍乾樓,是始建於民國65年(1976),一樓、二樓,接著鐵皮屋頂,賺了錢就繼續建,成了甲仙獨特的風景(圖16-6)。可惜,民國77年(1988),嘉義鄉親江昆憲赴廣東清遠市創立「清遠震興農業產品有限公司」,經過幾年經營之後,80年代中期起,以臺灣公司為主的清遠筍乾產品,漸漸取代臺灣筍乾銷日市場。所以,羅龍的筍乾樓,可說見證了臺灣筍乾產業的興與衰;惟近幾年來,中國工資日益提升,生產成本節節升高,所以高品質的臺灣筍乾,應該還會有春天。
圖16-5 小林牛寮筍乾曝曬場,工作人員正低頭鋪排筍片,右側已經曝曬過一天陽光,左側剛剛鋪排(曾麗雲攝,2019)
圖16-6 羅龍造型獨特的筍乾樓,樓房與曝曬場連結在一起(馬柏璇繪,2019)
參考資料
相應文化資源項目:
【建築 一般建築】羅龍的筍乾樓
【飲食 傳統美食】酸筍絲炒大腸
【飲食 創新美食】醬筍煎蛋、香菇芋筍粿包
上一篇報導
更多專題報導
複製本頁連結
下一篇報導