雞鴨鵝是一般常見的家禽，客家人做這種家禽的料理，通常是川燙煮熟後做白切，並製作沾醬，餐桌上常見的「白斬雞」、「剁鵝肉」和「剁鴨肉」就是將煮熟的禽肉切成帶骨的一片片，沾醬來吃。

在客家，雞的料理很多，主要是因為客家人拜拜，不管是拜祖先、伯公或是神明，三牲中一定有全雞。因此，用雞做成家中餐桌上的主菜是相當普遍。相對而言，鴨在客家很少用於祭祀，一般客家人家也不太養鴨，因此用鴨做為餐桌上的主菜較為少見。

在銅鑼鄉能夠吃到鴨肉料理的店家不多，但這些店家以鴨肉做菜的方式卻很特別。一種是炐鴨，一種是紫蘇鴨。位於九湖大柵門附近的「連記甘味餐廳」以炐鴨做為店裡的招牌菜，凡是到店吃飯的民眾，店長陳焜洲必定推薦「炐鴨」。銅鑼街上的「金鑽餐廳」則以紫蘇鴨聞名。

炐鴨

「炐鴨」其實原來是「炐雞」，因為客家人拜拜一定會用全雞，每到大年節，要拜祖先又要拜廟裡的神明，雞的用量相當大，為了能夠讓家人吃到不用的雞料理，陳焜洲的母親便用了傳統的做法製作「炐雞」。後來餐廳開張後，為了區隔市場，陳焜洲便用炐雞的做法製作了炐鴨。

一般人對客家料理的印象是「四炆四炒」，無論是「炆」、「炒」還是「炐」其實都是料理食物的不同方式。「炆」是長時間慢火燉煮，將食料煮透、軟爛；「炒」是用快火將食材在短時間之內煮熟；「炐」則是一種無水料理，將食材與佐料放入鍋中，蓋上鍋蓋後後放入蒸籠用中火蒸，長時間蒸的過程中，可以讓食材慢慢吸收佐料的味道，也就是所謂的入味，長時間地讓食物在無水的狀態隔水加熱。不同的料理方式，讓不同的食材呈現出美味，這是客家料理的主要精神。

紫蘇鴨

「紫蘇鴨」即是以「炒」的方式將食材快速翻動加熱，而在加熱的過程中，除了主要的食材鴨肉外，這道菜的精髓即在「紫蘇」的使用上。「紫蘇」是客家人繼「七層塔」之後，用得最多的香草。通常客家人會把「七層塔」用於腥味不是那麼重的肉類上，例如：清魚湯、炒文蛤；但是會將「紫蘇」用於炒鴨肉、炒田螺上。

跟一般料理上用的配料䓤薑蒜不同，「七層塔」、「紫蘇」是在特別調理味覺時用的配料。用這兩種客家人的香草入菜，在食用時會瞬間改變味覺，將主食材的味道提升到另一種層次。

銅鑼客家煮鴨子，因為料理方式以及所使用的食材，可以將同一種食材做出截然不同風味的茶餚。「炐鴨」強調的是料理方式，加上店家祖傳的醬料，以及蘋果替代味噌的做法，讓炐鴨有了健康的美味；「紫蘇鴨」強調用客家人的香料「紫蘇」入菜，更是將原本味道較重的肉類，用味覺轉化的方式，讓鴨肉吃起來有股清香的味道。

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